小时候，大人会说，多喝点牛奶才能像外国人那样高。虽不知今天的家长还是否流行这一套，但能确定的是，美国人牛奶喝得是慢慢的变少了。

　　一方面，从 70 年代开始，营养专家就开始质疑乳业虚高宣传了牛奶的营养价值；另一方面，燕麦奶、豆奶和杏仁奶等植物类替代性饮品慢慢的变多，为广大购买的人提供了多种选择。

　　有趣的是，虽然更多人选择了植物性饮品，但他们依旧离不开芝士和酸奶这类乳制品，因为它们的植物替代品和真品吃起来差太远了。

　　就像牛吃了植物后产出牛奶一样，原来，微生物群落也能吃植物，然后产出牛奶。我们做的就这个而已。

　　严格来说，Pandya 所说微生物产出的并不是牛奶，而是一种名为乳清（whey）的蛋白质。

　　这是其中一种让乳制品拥有那种特别质感的蛋白质，而另一种则是酪蛋白（casein）。获得乳清后，Perfect Day 再将它们和脂肪、碳水化合物、钙和磷酸盐调配在一起，制造出了一系列不同口味的冰淇淋。

　　在试吃前，作者 Paul Shapiro 曾开玩笑说，只要是脂肪 + 糖的冰冻甜点，肯定不会差到哪里去，但当他对比 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌后，发现其中还真有区别：

　　那个（Perfect Day 的）巧克力雪糕球离开勺子的方式就和一款好的雪糕一样。当我将它放到我嘴里，它融化的方式也很对 当我吃到其它植物奶做的雪糕时，才发现后者真的没那种像奶油般的丝滑口感。

　　另一边厢，New Culture 则在用类似的方式做无牛奶芝士。他们培养的微生物能制造酪蛋白，而这些酪蛋白则让制造的马苏里拉奶酪拥有良好的延伸性和质感。

　　New Culture 的确希望未来能为消费的人提供好吃又素食的马苏里拉奶酪，但已经制作了一千份冰淇淋限量发售的 Perfect Day，最终目的并不是向消费者销售乳制品，而是向大企业来提供无动物的乳清。

　　据统计，美国是含乳清产品的最大出口国，该领域去年的销售额达到了 100 亿美元，并预测于 2023 年前都将保持每年 6% 的上涨的速度发展，这就是 Perfect Day 瞄准的市场。

　　Perfect Day 宣称，他们目前为止已经在实验室里生产了一公吨乳清，这和美国消费者一年的消耗量 20 万公吨来说仍差很远。

　　当你所创造的东西本来就已经存在，市场上本来就有了锚定价格。在用新技术制造新事物的重点是，你得让产品价格降至可接受范畴。

　　而在奥克兰，非营利机构 Real Vegan Cheese 则汇聚了一群生物骇客爱好者，同样在以培养菌群的方式研发真素食芝士，而且还把配方给开源了。

　　Real Vegan Cheese 希望其他爱好者也能在家里制作这些芝士，就和一般人也能在家做普通芝士一般。

　　讲起 Beyond Meat 和 Impossible Foods，爱范儿的读者可能都不会陌生。这两家都是通过将各种植物蛋白和脂肪组合，制作出味道和营养都和真肉相近，但纯粹由植物组成的素肉。

　　他们的故事很简单不用屠宰动物和对环境造成污染也能吃肉（味道和营养都一样），而且还符合少吃肉的健康趋势。

　　首先，消费者很可能一看到转基因（GMO）几个字就抓狂。以上这一些企业所采用的菌群都是经过了基因改造，才产出符合标准要求的蛋白质。

　　能让牛奶变成芝士的关键，在于一种特殊的酶。这种酶能在未断奶的乳牛的胃部找到，因此，想要获得这些酶，只能屠宰乳牛。后来，乳制品公司通过基因改造细菌，使其分泌出这种这种酶以替代传统的屠杀取酶。现在，大部分芝士都是用这些酶制作的。

　　不像我今天解释用几段话就可以，实验室乳制品公司想要说服大众，可能得用数十倍的精力（虽然 Impossible Food 也用了转基因菌群生产的血红素，但大家对其认知更多是植物做的肉）。

　　在分子层面结构上，这些菌群制造的蛋白和牛奶里的一模一样的。以致于当 Perfect Day 推出冰淇淋时，有关部门要求他们在包装上标名含有牛奶，因为这可能对让对牛奶敏感的人过敏（但不含乳糖）。而原本就觉得乳制品不健康的人，也只会选择植物类替代品。

　　▲ Perfect Day 这冰激凌在美国不能叫冰激凌，图片来源于 《》

　　在某个程度上它们的确就跟牛奶制作出来的乳制品一样，意味想要吃素食的顾客看到含有牛奶标签后就会放弃，同时，它们也无法被称为真正乳制品。

　　以下跨度为 10 年的调查数据指出，人们在购买食物和饮品时，口味和价格一直都是最大头，如果能在这个基础上不杀生就获得，那当然也是一个加分项。

　　但对于大部分人来说，研究自己吃的每一样东西背后制作的所有原理，几率还是很小。

　　现在，这些实验室乳制品在口味上已经比植物性替代品有明显优势，接下来就是得解决减少相关成本和批量生产的问题了，这也是 New Culture 和 Perfect Day 两家公司目前的重点。解决了这样的一个问题，它们也许也能像救了乳牛们的实验室酶一样，成为新常规。

　　虽然这些实验室制造的乳制品，看起来不及人造有感官刺激（至少隔着屏幕你我还能看人造肉在煎锅上滋滋滋和切开时流血的样子），但它们对我们生活的影响可能会更大。

　　他们希望以后能通过授权的方式和众多食品加工公司合作，让他们将这种乳清用在芝士、酸奶等产品上。其实，部分燕麦棒、热狗等更多我们没留意到其成分表的食品也会用到牛奶，而人造乳清都能成为其中牛奶替代品。

　　就和我们不知道做芝士的酶是来自特殊微生物一样，我们很可能哪天已经吃上了来自实验室的乳清和酪蛋白，但却全然不知。

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